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人民艺起评:《一馔千年》,探索中华美食千城千味 2023-08-28 14:38:12  来源:人民网


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中华食文化源远流长,历经千百年打磨,平淡无奇的锅碗瓢盆中盛满的是中国式的人生,一城一食一味,于千味里人们尝尽人间百态,四季离合。《一馔千年》第二季走出演播厅,以“接单”的形式,面向来自全国十省五十余地市的邀请,走向活色生香的中华大地,为各地量身定制一道道历史美馔,打造一张张美食金名片。

随州香菇、东坡肘子、松阳煨盐鸡、通辽牛肉干、徐州羊方藏鱼、阿勒泰手抓羊肉......中华大地上物博馔丰,各地都有别具一格的特色风味。在本季节目中,嘉宾合伙人们乘坐可移动式厨房“总台饕餮号”来到首站城市——江苏吴江。吴江地处太湖之滨,运河之畔,守吴根,揽越尾,其分布的湖河潭湾一众水系,孕育了独此一家的美食。白居易说,“江南旧游凡几处,就中最忆吴江隈”,这里的震丝盛绸与吴侬软语也成为令他和陆游、苏轼、唐伯虎等念念不忘的乡土记忆。

人如其食,食物与人总是联系在一起。通过历史古籍中有关各地珍馐美馔的记载,“馔家族”成员臻选了三道富有吴江当地特色的美食:载于袁枚《随园食单》中的“云林鹅”,载于《齐民要术》的名菜“金齑玉脍”,以及董小宛在《奁艳》中记载的“雨韭盘蛤”。这些菜肴都对食材和工序有着特殊要求,以最后一道为例,“烹蛤”应择取雨后的韭菜,白虾则要选清明后的才鲜美。《一馔千年》在这些古籍菜肴的探索中,在寻找制菜原料的旅途中,开拓创新,打造新肴,链接起当代文化之“美食”与历史典故之“美谈”,诉出美食背后的地域文化和人文价值,让城市在这场饕餮盛宴中尽显底色。

在介绍古籍《齐民要术》记载的一道名菜“金齑玉脍”时,提到八和齑料中有一道食材名为“白梅”,古人将树上的梅子采摘下来后,先用盐腌制,而后放在太阳底下晒干,如此交替循环两个步骤九至十次,梅子吸饱了盐,泛出盐晶,故为白梅。这种盐腌的方式不仅用于加工食材,也是储存食材的好方法。在没有现今复杂工艺与精湛技术的年代,中国古人用着最原始的方法与最纯朴的食材,糟醉、烟熏、风干等古老的方法凝结着他们的智慧,那是盐的味道,阳光的味道,时间的味道,是祖祖辈辈的三餐一宿,也是中国人对人间滋味与烟火生活的理解。

在最新一期节目中,“总台饕餮号”告别吴江,没有选择立即动身前往下一个目的地,而是暂搁脚步,请教名厨大家,精进各位嘉宾的厨艺,只因出于对历史美食的还原与尊重,“美馔”中“馔”才为最要紧的核心。烹饪大师刘强先后演示了拉花武昌鱼、气球上切肉丝、熬糖拔丝流星雨、煎蛋大翻勺等多项技能,从听刀、磨刀到下刀,一刀正,一刀反,能将长约三四十公分的武昌鱼片成花后拉至一米,也能在气球上将肉片切成细丝,达到炫技、美观、入味三合一,充分展示了中国烹饪所讲究的“食不厌精,脍不厌细”,以及对待美食时的大胆心细,恰如盐腌白梅时与自然对话的勇气,人们怀着对食物自己的理解,在不断的实践与尝试中寻求灵感。

自古便说“民以食为天”,然而中华美食从来不单单只是用以饱腹的工具,一道菜中所饱含的,是文化的一脉相承,是人与人情感的交汇碰撞。过年时热气腾腾的一顿饺子、一碗元宵,是阖家的团圆,离人的思念;独处异乡为异客时吃到的一道菜,常被人们用来缩短他乡与故乡的距离。思乡、念幼、勤俭、坚忍、相爱、别离,一情寓于一味,幸福藏于美食,让我们期待“总台饕餮号”开往的下一站,期待更多流于舌尖、记于心间的中华美食。

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